Evita la Contaminación en el Procesamiento de Carnes | Novateam
La carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto. Por lo que deben establecerse controles y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en el procesamiento de carnes.
Por otro lado, cualquier tipo de carne cruda puede contener una variedad de diferentes patógenos. Al inicio del proceso de producción de carne, los organismos patógenos pueden transferirse a las canales recién sacrificadas y luego propagarse a los cortes primarios.
Es por eso que en este texto hablaremos de algunas de las contaminaciones más importantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.
Principales factores de la contaminación en el procesamiento de carnes
Acondicionamiento para el procesado
En esta fase del procesamiento de carnes, se acondiciona el producto para utilizar posteriormente en la venta directa al consumidor o como materia prima para distintos derivados cárnicos. Entre las operaciones de acondicionamiento se encuentran el despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelación, pelado, entre otros.
El riesgo fundamental en esta fase es que se pueda producir la contaminación microbiana de las carnes o que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen. Aquí los principios básicos que deben regir en el trabajo en la industria cárnica se recogen en la frase “Hágalo rápido, limpio y en frío”.
Las medidas preventivas que se pueden tomar durante este procesamiento de carnes son:
- No almacenar carne con otros productos
- Programas de limpieza, desinfección y control de plagas adecuados para las cámaras y almacenes
- Controlar tiempos y temperaturas de almacenamiento
- Evitar el contacto con las paredes o con el suelo
- No sobrepasar la capacidad de las cámaras y permitir la circulación del aire
Almacenamiento de carnes
El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío.
En cuanto a los peligros que se pueden presentar durante este procesamiento de carnes son la contaminación cruzada y proliferación bacteriana. La medidas preventivas que se pueden colocar en práctica para evitar estos tipos de contaminación son:
- Alto grado de higiene personal
- Equipos, utensilios y superficies en perfecto estado de conservación y limpieza
- Mantener el higiene de locales y almacenes
- Separar las carnes crudas de los productos cocidos o curados
- No romper la cadena de frío en ningún momento
Procesado de las carnes
Existen distintos tipos de industrias cárnicas; así es como hay industrias dedicadas a la elaboración de productos frescos, productos cocidos, productos curados o conservas.
Cada uno de estos tipos de procesamiento de carnes tiene su diagrama de flujo particular. En ellos coinciden etapas como el almacenamiento, el transporte o la distribución de productos, si bien en cada caso presentan sus características particulares.
Unas pautas generales de actuación durante el procesado de productos cárnicos serían:
- Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de un matadero o establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.
- Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.
- Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente los productos. Si se utiliza agua, ésta debe ser potable.
Finalmente, podemos concluir que el procesamiento de carnes requiere de mucho cuidado e higiene durante todas las etapas para garantizar una buena calidad de alimentos.
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